Fisch ist ein Thema für Yachties. Wurde das, was man beim Wirten
in der Bucht serviert bekommt, frisch gefangen, kommt er aus
heimischer Zucht oder gar aus Japan?

Einen revolutionären Weg hat der kleine Familienbetrieb Fonda in
Slowenien vor sieben Jahren eingeschlagen: Man setzte sich in den
Kopf, den besten Wolfsbarsch (auch als Branzino bekannt) der Welt
zu züchten, und widmet sich seither mit Leib und Seele diesem
Unterfangen.

Gründer ist Ugo Fonda, ein Meeresbiologe, passionierter Taucher und
anerkannter Experte für Unterwasserbiologie. Seine Tochter Irena,
die ein Doktorat in Molekularbiologie und Biochemie vorweisen kann,
leitet als Powerfrau das Unternehmen, ihr Bruder Lean arbeitet ebenfalls
mit.

Gemeinsam betreiben sie in der Bucht von Piran eine Fischzucht, die
sich ganz der Qualität verschrieben hat. Das beginnt bei der Auswahl
des Jungfisches, dem hochwertigen ökologischen Fischfutter, das ohne
chemische oder pharmakologische Zusätze auskommt, den frei
schwebenden Netzkäfigen (ohne Antifouling) sowie einer täglichen
manuellen Fütterung und endet bei den perfekten Bedingungen des
Fischzuchtgebietes, wo regelmäßiger Zufluss von Meerwasser, niedriger
Salzgehalt und permanente Fischbewegung gesichert sind.

Das Ergebnis ist ein natürlicher, langsam gewachsener Wolfsbarsch
(nach fünf Jahren bringt er es auf nur 0,5 Kilogramm), dessen Fleisch
nicht nur zart und fest ist, sondern sogar einem bis zu 13 Mal geringeren
Anteil an Quecksilber aufweist als ein wilder, freilebender Wolfsbarsch.

Einzigartig auch die Idee, den Fisch unter dem Namen „Piraner Wolfsbarsch“
als geschützte Marke zu etablieren. Unmittelbar nach der Entnahme aus
dem Meer bekommt jeder Fisch eine Plakette hinter dem Kiemendeckel,
auf der seine Herkunft und das Fangdatum vermerkt sind. Damit ist nicht
nur eine Rückverfolgung gewährleistet, sondern vor allem die Frische des
Fisches.

So einleuchtend diese Argumente klingen mögen, wirklich überzeugen
kann nur der Geschmack, und der ist tatsächlich überragend. Bei einer
Blindverkostung, in der der Piraner Wolfsbarsch gegen wild gefangene
Kollegen antrat, gaben ihm neun von zehn Küchenchefs die Bestnote.

In Österreich wird der Piraner Wolfsbarsch seit 2008 in mehreren Hotels
bzw. Restaurants am Wörthersee angeboten, seit 2009 auch im
Luxusresort Bergkristall in Oberlech, Tirol. Für die eigene Küche
angeboten wird er zudem im Wiener Feinkostladen La Salvia
(www.lasalvia.at), wo man ihn 3–4 Mal im Jahr bestellen kann;
geliefert wird er auf Eis gelagert und in Styropor-Boxen verpackt.

Ausprobieren – und begeistert sein!

www.fonda.si

(Quelle: http://www.yachtrevue.at)